Peraru ‘Bean to Bar’ chocolate markasının kurucuları Gonca Ünal Sezer ve Coşkun Sezer’le çok keyifli bir röportaj gerçekleştirdim. Markalarının hikayesinin yanı sıra kakao çekirdeklerinin kabukları ile hazırladıkları çayların hikayesini anlattılar. Bugün blogumda…
AC: Markanızın ortaya çıkma hikayesinden bahsedebilir misiniz?
CS: Finans konuları ile ilgileniyordum ve evden yürütmekte olduğum bir iş düzenim vardı. Youtube videoları ile bambaşka bir iş hayatıma girdi.
Kahve içmeyen biri olarak, 2019 yılında iyi bir kahvenin nasıl olması gerektiğine dair araştırmalar yaparken aynı iklimde yetişen kakao çekirdeği ile tanıştım. Çikolatanın fabrikalar dışında butik üretebileceğini görünce rota ‘Bean to Bar’ çikolataya çevrildi. Dünyanın çeşitli yerlerinden çok fazla ‘Bean to Bar’ çikolata aldık, tattık. Çikolatanın yüksek kakao oranı ile acı (bitter) olmayan, tatları kakao çekirdeğinin orijinlerine göre farklılık gösteren gerçek, saf lezzetini keşfettik Ve ‘Bean to Bar’ çikolata üretmeye karar verdik. Bu üretim biçiminin Türkiye’de bir know-how’u olmaması nedeniyle deneme-yanılma yoluyla üretime başladık.
İlk denemelerimiz sırasında evde gece geç saatlere kadar mini fırında çekirdek kavurup, sabahlara kadar fındık kıracağı ile kakao çekirdeği kırdığımız zamanları gülümseyerek hatırlıyorum. Pandemi dönemine denk gelmemiz bazı süreçleri uzattı ya da aksamalara neden oldu. Ama dönüp baktığımızda yolu öğrendiğimiz, öğrenirken de büyüdüğümüz bir süreçti. Evde başlayan uzun bir araştırma ve deneme sürecinin ardından, 2021 yılında Ortaköy’deki dükkanımızı tuttuk ve Peraru chocolate markasını kurduk.
Özgün lezzetler, yeni yerler, farklı deneyimler bizi heyecanlandırıyor ve hayatı keşfetmeyi seviyoruz. Sadeliğin ve doğallığın hayatlarımızda belirgin bir yeri var. Tüm bu noktalarımız bizi ‘Bean to Bar’ ile buluşturdu.
Şu an 6. Orijin kakao çekirdeğini getirdik. Onun denemelerini yapıyoruz. En az 10 farklı orijin kakao çekirdeği ile çalışmak hedefimiz. Tüketicinin reaksiyonuna göre geliştirmeye devam edeceğiz.
GÜS: Tekstil, moda ve perakende sektöründe farklı alanlarda, markalarda çalıştım. Şu anda da sektörde çalışmalarım devam ediyor. Çikolata daha doğrusu ‘Bean to Bar’ bambaşka bir alan, farklı bir sektör. O işin tedariği, planlaması, muhasebesi, ambalajı, pazarlaması, satışı gibi birçok konuyu takip etmeniz gerekiyor. Bir süreç yönetimi aynı zamanda. Eşim ve benim iş hayatlarımızda öğrendiklerimizin, deneyimlediklerimizin toplamı bu işimizde ortaya çıktı diyebilirim. Bu işi hayata geçirmek için çok araştırma yaptık. Ve her bir karşılaşmamız, yaşadığımız deneyim bizi bir sonraki aşama için hazırladı. Güzel insanlar ile kesişti yollarımız. Bu dükkanın bile tatlı tesadüfler ile örülü bir hikayesi var: Evimize çok yakın butik bir bakery keşfediyoruz ve evde mini fırında kavurduğumuz kakao çekirdeklerini konvensiyonel fırında kavurma isteğimiz bize bu dükkanın yolunu açıyor.
AC: Markanızı diğer ürünlerden ayıran özellikleri neler?
CS: Öncelikle çikolatalarımızın aroması, tadım notaları Peraru’ yu diğer ürünlerden ayrıştırıyor. Bu aynı zamanda ‘Bean to Bar’ı (çekirdekten tablete çikolata) diğer çikolata üretim şekillerinden ayıran bir özellik. Sadece iki içerik ile her bir orijinin ile farklı tatlarda lezzetli çikolatalar sunuyoruz. Yüksek kakao oranları ile bitter (acı) olmayan çikolatalarımız meyvemsi profillere sahip.
‘Bean to Bar’ çikolatada ürün, üreten kişinin imzasıdır bir nevi. Aynı kakao çekirdeği ile her bir üretici farklı karakterde çikolatalar üretir.
Peraru olarak en saf şekilde üretim yapıyoruz ki kullandığımız kakao çekirdeğine has tatlar ortaya çıksın. İki içerikli üretim yapıyoruz ve ilave kakao yağı dahi katmıyoruz çikolatalarımıza. Kakao yağı faydalı ancak çikolatanın tadına etki etsin istemiyoruz. Önceliğimiz çikolatalarımızın aromalarıyla insanları şaşırtmak ve insanlar aromayı çikolatalarımızı tatmadan hayal edemiyor.
AC: Çikolatalarınızı hazırlarken nelere dikkat ediyorsunuz?
GÜS: Üretim süreci her aşamasını sürekli takip ve kontrol ettiğimiz, analitik çıktıların yanısıra duyularımızın da karar verme aşasında devrede olduğu bir süreç. Çikolatanın ana hammaddesi kakao çekirdeği. Her çikolata ürünümüzde farklı bir tat profili oluşturmak için kakao çekirdeklerinin de özgün ve kaliteli kakao çekirdekleri olmasına dikkat ediyoruz, Kakao çeşitleri ve kaynakları arasında lezzet farklılıklarını anlamak ve bu çeşitliliği kullanarak özel lezzet profilleri oluşturmak bizim için önemli. Doğal ve saf içerikleri kullanarak en yüksek kaliteyi hedefliyoruz. Her bir yeni kakao çekirdeği ile Ar-Ge çalışmaları yapıyoruz.
Tüm bunların yanısıra kakao çekirdeği seçerken ve tedarik ederken adil ticaret ilkelerini benimsemiş, adil ücretlendirme sağlayan üreticileri ve tedarikçileri seçiyoruz. Organik kakao çekirdekleri kullanarak çevresel sürdürülebilirliği destekliyoruz.
AC: ‘Bean To Bar’ konusunda bilinçlendirmek için neler yapıyorsunuz?
CS: En önemlisi anlatmak ve çikolatalarımızı tattırmak. Atölyemize gelen herkes ile bu iletişimi kuruyoruz. Dükkanımıza her gelen kişi tadım yaparak seçebiliyor çikolatasını.
‘Bean to Bar’ çikolata deneyim atölyeleri ve perakende satış noktalarımızda tadım etkinlikleri düzenliyoruz. Bu ay itibari ile etkinliklerimizi sıklaştırdık. Instagram takipçilerimiz ve ‘Bean To Bar’ konusunu merak edenler atölye çalışmalarımıza ilgi gösteriyor. Her Cumartesi atölye çalışmalarımıza devam etmeyi planlıyoruz.
AC: Müşterilerinizin çikolatalarınızı nasıl denemelerini sağlıyorsunuz?
CS: Dükkanımızda, tablet çikolatalarımızın her birinden ufak parçalar halinde hazırlanmış şekli ile tadım yapabiliyorlar. Tadım öncesinde ‘Bean to bar’ çikolata, kakao çekirdeği, üretim süreci ile ilgili kısa bir bilgilendirme yapıyoruz. Sonra çikolata tadımına başlatıyoruz. Çikolataları kendi yapmış olduğumuz sıralamaya göre tattırıyoruz. Her çikolatanın kendi notaları bulunuyor. Tanzanya çikolatası daha klasik bir çikolata tadına sahip, temiz bir kakao tadı alırsınız. Madagaskar meyve, narenciye profili ile bambaşka bir çizgide. İlk iki çikolata için aldığımız geri bildirim bizi devamı için yönlendiriyor. Ancak damağı kirletmemesi için sütlü çikolataları her durumda en son tattırmak istiyoruz. Atölyemize gelen kişi ‘Bean To Bar’ chocolate konusunda mini bir ders alıyor.
Çikolatanın atıştırmalıktan ziyade ve hediyelik algısının ötesinde bir gıda, yeme-içme kültürünün parçası olarak algılanması gerekiyor. Ayrıca doğru bilinen yanlışlarımız var. Mesela çikolatanın kilo aldırdığına inanılıyor. Oysa ki çikolata kilo aldırmaz. Çikolatanın içindeki katkı maddeleri ve yüksek şekeri nedeni ile kilo alırsınız.
AC: Sizin ürünlerinizi nerelerden alabilirler?
GUS: Websitemizden, dükkanımızdan ve toptan satış noktalarımız Eataly, Petra Roasting, Norm Coffee, Montag Coffee, Comedus Pera, Santral Şarküteri, Yirmiyedi Kuzguncuk, Bekron Coffee, Shopigo gibi seçkin mağazalardan temin edebilirler. Ayrıca Local Makers, Good4trust platformları üzerinden de Peraru chocolate ürünlerine ulaşabilirler.
AC Fiyat aralıklarınızdan bahsedebilir misiniz?
CS: Single orijin ve sütlü çikolatalarımız 180 tl. Kakao çekirdeği oranları arttıkça ve üzerine yemiş ilave edilmesi ile 230 tl.’ye kadar çıkıyor.
AC: Müşterilerinizden çikolatalarınız ile ilgili nasıl tepkiler alıyorsunuz?
GÜS: Çikolatalarımızı tadan kişiler ve dükkanımıza gelen müşterilerimiz yeni bir lezzet ile tanışmış olmaktan, bu şaşırtıcı deneyimden genel olarak memnunlar. Alıştıkları, bildikleri çikolata lezzetinden farklı olan bu tat ve ‘Bean to Bar’ üretim süreci onları şaşırtıyor. Merakları, keşfetme arzuları da bizi heyecanlandırıyor.
AC: Markanız ile ilgili projeleriniz, hedefleriniz neler?
GÜS: Çikolatalarımızı, markamızı ve de bu vesile ile ‘Bean to Bar’ ı daha geniş bir kitlelere duyurmak istiyoruz. Bunu yaparken sadece ürünü tattırmak, anlatmak değil gayemiz. Aynı zamanda bu çikolatanın hammaddesi kakao çekirdeğinin nereden geldiğini, kimlerin nasıl ürettiğini ve kakao çekirdeğinin çikolataya nasıl dönüştüğünü anlatarak ‘Bean to Bar’ deneyimini yaşatmak ve yenilikçi, yeni bir lezzeti keşfetmelerini sağlamak istiyoruz.
Markamız 3. yılında, önümüzde uzun bir yol var. Perakende satış noktalarımızı artırmak istiyoruz. Çikolata şahane bir eşlikçi. O nedenle Peraru’ nun farklı alanlarda, farklı sektörler ile işbirlikleri için çalışmalar yapıyoruz.
AC: Sizin markanızda üretilen ürünlerde sıfır atık var. Bu konudan bahsedebilir misiniz?
CS: Çikolatalarımız iki içerikli. Kakao çekirdeği ve şeker kullanıyoruz. Kakao çekirdekleri kavrulduktan sonra bir kırma işleminden geçiyorlar. Sonrasında iç taneleri ve kabukları ayrıştırıyoruz. İç taneleri çikolata yapımında kullanırken, kakao çekirdeklerinin kabuklarını da çay olarak değerlendiriyoruz. Arzu edenler çikolatalarımızdan ve kakao çayından sevdiklerine özel hediye kutularında armağan edebiliyorlar.
